大姜的知识

大姜(FRESH GINGER)
一． 概述.
生姜简称姜，又称黄姜，栽培种学名Zingiber officinale Roscoe,农业生物学分类为蔬菜－薯芋类（tuber vegetable）。属姜科姜属，为多年生草本宿根草本植物，在我国作为一年生经济作物栽培，是我国特产的重要蔬菜品种。
生姜原产于印度、马来西亚热带多雨森林地区，在我国栽培历史悠久。生姜在我国栽培早、分布广， 目前已形成许多著名产区，从全国范围看，主要分布在山东、河南、陕西、广东、江西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北等省，其中尤以山东莒县，沂水，莱芜，安丘，平度的鲜大姜最为著。从世界范围看，生姜多分布于亚洲，而尤以中国、印度、马来西亚、菲律宾为多。
生姜供食用和药用的部分为其根茎。生姜以其地下根状茎供食用，内含多种营养成分。它除含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素及矿物质外，还含有姜辣素（C17H24O4）、姜油酮（C11H14O3）、姜烯酚（C17H24O13）和姜醇（C15H26O）等，因而具有特殊的香辣味，是我国人民普遍采用的香辛调味蔬菜，可生食，可炒，可加工成多种食品，有“菜中之祖”的称号.
生姜加工成干姜，炮姜可做药用，又被称为东方药物，是我国中医药的常用成分。近年还发现姜能使血液变稀，是一种温和的抗凝剂。由此可知，生姜是集调味品，加工食品原料，药用蔬菜为一体的多用途蔬菜。 正是由于生姜的药用价值，所以生姜在植物学分类上即属于保鲜蔬菜类也可化归中药材类。深受国内外消费者欢迎。

二、类型和品种
　　1．类型：按照生姜的根茎或植株的用途可分为食用药用型，食用加工型和观赏型三种类型。根据生姜的植物学特征及生长习性，可分为疏苗型和密苗型两种类型。
（1）疏苗型 ：植株高大，茎秆粗壮，分枝少，叶深绿色，根茎节少而稀，姜块肥大，多单层排列，其代表品种如山东莒县，沂水，莱芜大姜、安丘大姜，广东疏轮大肉姜、藤叶大姜等。
（2）密苗型：生长势中等，分枝多，叶色绿，根茎节多而密，姜块多数双层或多层排列，其代表品种如山东莱芜片姜、广东密轮细肉姜、浙江临平红瓜姜、江西兴国生姜、陕西城固黄姜等。
2．主要品种：目前出口的生姜品种尚不定形，因为各地均以种植当地地方品种为主。我国地方品种很多，多以其形态特征而取名。如云南玉溪黄姜、陕西汉中黄姜、贵州遵义白姜等。现介绍几种可供出口用的几个优良地方品种。
　　（1）山东莒县,沂水，莱芜生姜 ：为山东莱芜市地方品种，已有百余年的种植历史，为山东名产蔬菜之一，也是我国生姜主要出口品种。当地栽培主要有两个品种：
　　①莱芜片姜 ：生长势较强，一般株高70~80厘米，叶披针形，叶色翠绿，分枝性强，每株具10~15个分枝，多者可达20枚以上，属密苗类型。根茎黄皮黄肉、姜球数较多，且排列紧密，节间较短。姜球上部鳞片呈淡红色，根茎肉质细嫩，辛香味浓，品质优良，耐贮耐运。一般单株根茎重300~400克，大者可达1000克左右。一般亩产1500~2000千克，高者可达3000~3500千克。
　　②莱芜大姜：植株高大，生长势强，一般株高75~90厘米，叶片大而肥厚，叶色深绿茎杆粗壮，分枝数较少，每株为6~10个分枝，多者达12个以上，属疏苗类型。根茎姜球数较少，但姜球肥大，节小而稀，外形美观，产量比片姜稍高一些。种植面积不断有所扩大。
　　（2）广州肉姜 ：广东省广州市郊农家品种，在当地栽培历史悠久，分布较广，在广东省普通栽培，多行间作套种。除供应国内市场外，大量出口供应国际市场，加工的糖姜是广东的出口特产之一。当地栽培主要有两个品种：
　　①疏轮大肉姜 ：又称单排大肉姜，植株较高大，一般株高70~80厘米，叶披针形，深绿色，分枝较少，茎粗1.2~1.5厘米，根茎肥大，皮淡黄色而较细，肉黄白色，嫩芽为粉红色，姜球成单层排列，纤维较少，质地细嫩，品质优良产量较高，但抗病性稍差。一般单株根茎重1000-2000克，间作亩产1000~1500千克。
　　②密轮细肉姜 ：又称双排肉姜，株高60~80厘米，叶披针形青绿色，分枝力强，分枝较多，姜球较少，成双层排列。根茎皮、肉皆为淡黄色，肉质致密，纤维较多，辛辣味稍浓，抗旱和抗病力较强，忌土壤过湿，一般单株重700~1500克，间作，亩产800~1000千克。
　　（3）红瓜姜（浙江红瓜姜，别名大杆黄）：为浙江嘉兴市新丰及余杭县临平和小林一带农家品种，植株生长势强，株高70~80厘米，叶披针形，深绿色，植株分枝力强，属密苗类型。根茎肥大皮淡黄色，芽带淡红色，故名红瓜。肉蜡黄色，纤维少，味辣，品质佳。嫩姜可腌渍或糖渍，老姜可作调味香料。单株根茎重400~500克，重者可达1000克以上，一般亩产1200~1500千克，高产达2000千克左右。
　　（4）安徽铜陵白姜:安徽铜陵地方品种，栽培历史约600余年，早在明清初就远销东南亚诸国。植株生长势强，株高70-90厘米，高者达1米以上，叶窄披针形，深绿色，姜块肥大，鲜姜呈乳白色至淡黄色，嫩芽粉红色，外形美观，纤维少，肉质细嫩，辛香味浓，辣味适中，品质优。单株根茎重300~500克，亩产鲜重1500~2000千克。
　　（5）玉林圆肉姜:广西地方品种，广西各地均有种植，以玉林地区栽培较多。植株较矮，一般株高50~60厘米，分枝较多，茎粗约1厘米，叶青绿色，根茎皮淡黄色，肉黄白色，芽紫红色，肉质细嫩，辛香味浓，辣味较淡，品质佳，较早熟，不耐湿较抗旱。抗病能力较强，耐贮耐运。单株重一般500~800克，最重可达2千克。
　　（6）来凤生姜: 湖北来凤农家品种,又称凤头姜。在当地栽培历史悠久，主要分布鄂西自治州的来凤，恩施等地。植株较矮，叶披针形，绿色、根茎黄白色，嫩芽处鳞片为紫红色，姜块表面光滑，肉质脆细，纤维少，辛辣味较浓，香味清纯，含水量较高，品质良好，适宜于蜜饯加工，但不耐贮藏。一般亩产1500~2000千克。
　　（7）江西兴国生姜: 兴国九山生姜是江西名特蔬菜之一，为兴国县留龙九山村古老农家品种，现全县均有种植。株高一般70~90厘米，分枝较多，茎秆基部稍带紫色并具特殊香味，叶披针形、绿色。根茎肥大，姜球呈双行排列，皮浅黄色，肉黄白色，嫩芽淡紫红色，纤维少，质地脆嫩，辛辣味中等，品质优质，耐贮耐运。以九山姜为原料加工制作的酱菜、五味姜、甘姜、白糖姜片、脱水姜片、香辣粉等食品，深受群众欢迎。
　　（8）福建红芽姜: 主要分布于福建省。植株生长势强，分枝多。根茎皮淡黄色，芽淡红色，肉蜡黄色，纤维少，风味品质佳。一般单株根茎重可达500克左右。
　　（9）四川竹根茎: 四川省地方品种。株高70厘米左右，叶色绿。根茎为不规则掌状，嫩姜表皮鳞芽紫红色，老姜表皮浅黄色，肉质脆嫩，纤维少。一般单株根茎重250~500克，亩产2500千克。
　　（10）遵义大白姜: 贵州遵义及湄谭一带农家品种，根茎肥大，表皮光滑、姜皮、姜肉皆为黄白色，富含水分，纤维少，质地脆嫩，辛味淡，品质优良，嫩姜宜炒食或加工糖渍，一般单株根茎重350~400克，大者达500克以上，一般亩产1500~2000千克。
三.产品特性:
生姜为重要的经济作物。它喜温、喜湿、耐阴，但不耐霜、不耐寒。由于其根系也不发达，抗旱能力弱，因此在生姜生长期内必须保证遮阳和足够的水分。生姜对土壤要求不严格，但以土层深厚、肥沃、疏松、保水力强、富含有机质、通气排水性好的土壤为最佳，生姜喜微酸性土壤，pH值在6—7生长良好，全生育期吸收氮、磷、钾比例为11：1：1.61。所以必须要将生姜的整个生长期按排在温暖无霜季节栽培。确定生姜播种期的原则是断霜后，地温稳定在15℃以上时播种，初霜到来前收获。一般要求适宜于生姜生长的时间要达到135~150天以上，尤其是根茎旺盛生长期，要有一定日数的最适温度，才可获得较高的产量。我国东北、西北高寒地区无霜期过短，露地条件下不适宜于种植生姜。
　　在我国生姜的播期从南向北逐渐推迟，广东、广西等地冬季无霜全年气候温暖，1~4月均可播种，长江流域各省露地栽培一般于谷雨至立夏播种，而华北一带多在立夏至小满播种。
　　现在有些生姜产区采用塑料大、中棚、地膜覆盖等保护措施栽培生姜，可以适当提早播种或延迟收获，从而延长生姜生长期，收到显著增产效果。
四、生姜的采收、包装与贮藏
　　1．采收
　　生姜的采收可分为收种姜、嫩姜、鲜姜三种。
　　（1）收种姜
　　生姜与其他作物不同，种姜发芽长成新株后，留在土中不会腐烂，重量一般不会减轻，辣味反而增强，仍可收回食用，南方称之“偷娘姜”，北方则称“扒老姜”。一般在苗高20~30厘米，具5~6片叶，新姜开始形成时，即可采收。采收方法：先用小铲将种姜上的土挖开一些，一手用手指把姜株按住，不让姜株晃动，另一手用狭长的刀子或竹签把种姜挖出。注意尽挖土，少伤根。收后立即将挖穴用土填满拍实。出口创汇生姜或在生姜腐烂病严重地块不宜收种姜，而等到与收嫩姜或生长结束时随老姜一起收。
　　（2）收嫩姜
　　初秋天气转凉，在根茎旺盛生长期，植株旺盛分枝，形成株丛时，趁姜块鲜嫩，提前收获，谓收嫩姜。这时采收的新姜组织鲜嫩含水分多，辣味轻，含水量多，适宜于加工腌渍，酱渍和糖渍。收嫩姜越早产量越低，但品质较好；采收越迟，根茎越成熟纤维增加，辣味加重，品质下降，但产量提高，故应适时采收。
　　（3）收老姜，或称收鲜姜
　　一般在当地初霜来临之前，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根状茎已充分老熟时采收。要选晴天挖收，一般应在收获前2~3天浇一次水，使土壤湿润，土质疏松。收获时可用手将生姜整株拔出或用镢整株刨出，轻轻抖落根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2厘米左右的地上残茎，摘去根，不用晾晒即可贮藏，以免晒后表皮发皱。
2．包装
　　（1）生姜出口标准要求：生姜出口一般分为新肉姜和老肉姜两种。
　　①新肉姜: 即成熟采收后立即送外贸加工出口，要求生姜外观新鲜，饱满，具有正常的淡金黄色形体完整，连体姜块分开后单支姜块重量不低于10克，无病虫机械损伤，无冻害，无水渍，无烂坏，基本无泥沙（表面允许沾泥沙0.5%~1%）。
　　②老肉姜: 成熟后采收的新姜，经过入窖贮藏一段时间，姜块各枝顶部已完全愈合的老姜。收购标准基本同上，但要求姜块较大，连枝单块重达250克以上。
　　（2）保鲜生姜加工整理：按上述标准要求收购的新肉姜或老肉姜经过原料入库，清洗等工序，对收购姜块逐一挑选，个别未洗净的姜块进行清洗。
　　（3）分级包装：一般出口生姜分类M、L、LL、LLL四个级别。M级为150-200克，L级为200-250克，LL级250-300克，LLL级300-350克。包装时包装人员再次检查是否有病，是否洗净，再按规格大小，依次装入标有标记符号的塑料成品箱内。包装外要将塑料袋充盈起来装入结实纸箱中，要将袋口包扎严实。纸箱强度要能抗集装箱运输中的震动，合盖后要严。成品箱装满后，入成品库时，要更加注意轻搬轻放，成品入库后，一般码垛5~6个，注意此时四个级别应单独码垛，垛与垛之间有明显的分界线，并用醒目标示标记。成品库要求地面整洁，无其他杂物存放，温度保持在13℃左右，空气相对湿度90%。
　　保鲜生姜对运输的要求是轻装轻卸，防热防冻，目前以集装箱装运为主。
3．贮藏
生姜的贮藏方法有堆藏、沙土层积贮藏、井窖贮藏、长方形卧式窖藏、坑道贮藏、射线照射贮藏等，虽然贮藏方法是多种多样，但贮藏期间环境条件应保持一致。贮藏适宜温度以11-13℃，湿度90%~95%为最好。若温度低于10℃，生姜易受冷害不能长期贮藏，若温度高于15℃，则生姜贮藏期间易发芽，病害也严重。湿度过低姜块易失水萎蔫，降低食用品质。
五.生姜的病虫害
验货员需要特别注意识别的生姜病虫害等质量问题
在出口加工过程中主要的质量问题
生姜加工出口过程中主要需要注意的问题是如何识别冻姜，瘟姜，炭疽姜1.姜瘟又称姜腐烂病或青枯病，是姜生产加工环节上危害最大的一种病害，这种病在贮藏运输期间会继续危害致腐烂。 　　发病症状　　　此病可危害茎叶，但以危害地下部根茎为主。多在近地面的茎基部和地下茎的上半部先发病，病斑初为湿润状，污褐色无光泽，内部组织逐渐变软腐烂，仅留外皮，手压病部可挤出污白色带恶臭的汁液；根部被害亦造成黄褐色腐烂。根茎受害后地上部的茎呈暗紫色，组织逐渐变褐腐烂，叶片萎凋卷曲，甚至造成全枯萎蔫枯死。若将病茎或地下茎横切，可见维管束呈环状变褐，用手挤压会从维管束溢出污白色菌脓。 　　病菌传播　　　此病是由一种称为青枯假单胞杆菌的细菌侵染引起的，菌体短杆形，端生1-4根鞭毛，革兰氏染色阴性反应，病菌喜高湿高温，生长发育最适温度30-37摄氏度，寄主范围很广，病原细菌可以通过姜表皮的自然或机械伤口侵入，适宜条件下发病。温度25-30摄氏度最适于发病，高温多雨潮湿，特别是暴雨后骤晴，姜瘟严重流行。 种植地地势低洼、排水不良，地下害虫多，掰姜时造成的伤口多时发病重。
2.姜炭疽病主要为害叶片，多先自叶尖或叶缘现病斑，初为水渍状小褐色斑，后向下、向内扩成梭形至不定褐斑，数个病斑连合斑块，叶片变褐干枯。湿度大时现小黑点。连作，田间湿度大，或偏施氮肥生长过旺，有利于发病。
3.冻伤姜
生姜的最适宜保存，运输，加工温度是在11 – 13度，如果温度低于10度，（包括储存，运输，收购，加工，货到目的港的运输，储存等所有环节）生姜都会出现质量问题，主要表现就是冻瘟姜，会出现水分大，拉粘丝，腐烂，有异味，变色等质量问题。
4.热伤姜
热伤姜也叫热瘟姜，在大姜储存，运输，收购，加工，货到目的港的运输，储存等所有环节中的任何环节中，如果温度高于15度，尤其是在25度以上的高温高湿环境中，生姜就会出现热瘟现象，主要诱因是青枯假单胞杆菌，原来或多或少潜伏在生姜中的病原细菌可以通过姜表皮的自然或机械伤口侵入，适宜条件下发病。温度25-30摄氏度最适于发病，从而导致生姜腐烂，变色，异味等各种不良表现而产生的质量问题。
5.湿度控制不好而导致的脱水现象
生姜的贮藏适宜温度以11-13℃，湿度90%~95%为最好，如果湿度太低，会导致生姜脱水，表面干枯，颜色发暗，从而失去其固有的商品特性。
6.变质姜的识别
症状识别1．1 种姜3月下旬～4月上旬，启用种姜进行播种时，姜爪或表皮呈水渍状，芽眼凹陷处有细微白斑，颜色较健姜深，这种姜菌斑在正常温湿度下不到lO天即可明显扩大，极易被分拣出来；7月下旬以后。日渐长出植株的姜种块的端部呈不规则水渍状悬斑，悬斑渐渐扩大，逐渐深入到茎块内部，造成根腐或块茎的绵腐，病势由慢变快，迅速发展，姜肉腐烂发出恶臭味，块茎外表皮空壳。挤压病部有乳白色混浊污物溢出。
（自己撰写及网络整理）